Сколько стоит ржаное сусло (средняя цена за 1 л.)?
Москва и Московская обл.
Рожь относят к категории типичных зерновых культур, используемых для изготовления безалкогольных и крепких спиртных напитков, а также хлеба. К примеру, в пекарском деле применяют ржаную муку, в то время как для пивоварения необходим ржаной солод. Помимо этого, из зерен ржи можно получить крахмал и использовать данный злак в качестве исходного сырья для изготовления пищевого спирта. Так, специалисты относят рожь к самым распространенным и безусловно ценнейшим для сельского хозяйства растениям-сидератам.
Ржаное сусло представляет собой раствор водный экстрактивных веществ сырья растительного происхождения, в данном случае ржаного солода), основное предназначение которого заключается в последующем сбраживании.
Ржаным солодом называют хлебный злак, специально пророщенный и высушенный в процессе соложения. Как правило, ржаной солод используется для производства очень вкусного ржаного кваса, а также некоторых сортов хлеба и пива. Кстати, исходным сырьем для изготовления водки или виски (аналогично пиву) является солод (темный, светлый и специальные сорта).
Для приготовления ржаного сусла необходимо соблюсти несколько этапов, которые приблизительно можно разбить на шесть шагов. Прежде всего, необходим купаж, при котором происходит смешивание или комбинирование различных сортов ржаного солода. После этого зерна измельчают (дробят), затирают массу, смешивая с водой, и варят. На следующих этапах изготовления ржаного сусла полученная жидкость фильтруется, охлаждается и сбраживается.
Ввиду того, что химический состав зерен ржи богат немалым содержанием полезных соединений натурального происхождения, с давних времен ржаное сусло наряду с ржаным солодом использовалось не только в кулинарии, но и в медицине. И по сей день из ржаного солода делают целебные отвары и настои, употребление которых положительно воздействует на организм человека.
Исключительность пользы ржаного сусла заключается в его витаминно-минеральным составе. Дело в том, что после проращивания в химическом составе ржаного солода, который является сырьем для изготовления сусла, образуется еще большее количество витаминов и природных соединений.
Так, среди полезных свойств ржаного сусла можно отметить такие как укрепление иммунитета и урегулирование жизненно важных процессов, которые постоянно происходят в человеческом организме. Кроме того, данный натуральный продукт способен повышать работоспособность человека, а благодаря огромному количеству витаминов группы Е, А и С ржаное сусло действует не только общеукрепляюще, но и оздоравливающе. Дополнительно нужно сказать, что при регулярном употреблении ржаного сусла в составе продуктов питания улучшается зрение и состояние кожи, зубов, волос, ногтей.
Энергетическая ценность ржаного сусла (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
Готовую сухую смесь , или сусло в , или даже наборы, с которыми остается смешать содержимое пакетиков с теплой водой и дать настояться.
Настоящий квас требует иного подхода. Можно даже сказать, уважения, потому что повозиться с суслом для него нужно немало времени. Прежде всего, нужно - рожь, ячмень или пшеница. Покупать надо не то, что предлагают для кормления птиц, а упаковки с пометкой «для проращивания». Зерна тщательно промывают теплой водой и замачивают в прохладной. При этом мало просто оставить мисочку в светлом нежарком месте - воду необходимо менять на свежую два-три раза в день. Через сутки-другие проклюнутся ростки. Как только это произошло, зерна помещают между двумя слоями марли на подносе, поддоне, противне - любой неглубокой емкости. Верхний слой ткани регулярно смачивают водой, а зерна ворошат. Рекомендуемая температура - 10-18оС. В течение недели ростки сравняются в длине с самим зерном. В этот момент проращивание прекращают и сушат продукт около 20 часов при температуре не выше 45-55оС. Готовый солод при этом получается светлого оттенка и годится для светлого . Если нужен красный квас - солод обжаривают до потемнения. Затем его перемалывают в кофемолке и используют или убирают на хранение.
У правильно приготовленного и высушенного сусла сладкий и запах вкус, а корешки и ростки легко отделить от зернышек.
Превратить самостоятельно приготовленный солод в сусло - задача намного проще. Порошок заливают крутым кипятком ( зависят от рецепта), дают полчаса настояться и добавляют остальные ингредиенты кваса - воду, сахар и дрожжи.
Если квас дозревает в открытой посуде, в него для игристости добавляют изюм. Если в закрытой, то кладут поменьше сахара, чтобы газ не разорвал бутылку или банку.Забродившей жидкости дают дозреть в прохладном месте.
Более простой вариант сусла - из сухарей. Для белого кваса берут пшеничный хлеб, для красного - ржаной. Первый хорош в окрошке, второй - для утоления жажды. Нарезанный на ломтики хлеб сушат в духовке (степень поджаренности повлияет на цвет), заливают кипятком и настаивают часов 7-8. Следующие шаги - те же: добавить сахар, дрожжи и воду, дать забродить и дозреть.
Разнообразить вкус такого кваса легко, если использовать вместо воды рассол от
Квасное сусло - это на 100% натуральный продукт, который представляет собой вязкую густую жидкость с содержанием сухих веществ 70% + 2, тёмно-коричневого цвета, кисловато-сладкую на вкус.
Для приготовления квасного сусла применяют: солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный (солод ячменный), муку ржаную обойную хлебопекарную.
Производят квасное сусло на предприятии следующим образом: специально произведенные солода измельчаются, смешиваются с водой и подвергаются тепловой обработке на протяжении нескольких часов при контролируемых условиях. В это время ферменты, присутствующие в солодах, расщепляют крахмалы на сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Для получения необходимого содержания сухих веществ и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов, концентрат упаривают на специальных вакуум-выпарных станциях.
Готовый продукт - концентрат квасного сусла - является источником ценных, жизненноважных веществ, таких как углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. Поэтому кроме безалкогольной отрасли пищевой промышленности он широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
В хлебопечении квасное сусло используют с целью интенсификации технологического процесса, улучшения всхожести, аромата, цвета и продления сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий. Применение концентрата положительно влияет на биохимические и микробиологические процессы, повышает газообразование в тесте.
Квасное сусло используют в производстве ржано-пшеничных, ржаных, заварных, деликатесных, диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий: пряники, печенье.
Добавление квасного сусла в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.
Приготовление квасного сусла
Чтобы приготовить квасное сусло, достаточно иметь чистую посуду (лучше эмалированную) для замеса теста, а для настаивания квасного сусла - небольшой деревянный чан, бочонок, эмалированную или алюминиевую посуду, стеклянные бутыли. Важно, чтобы настойный чан (так будем называть эту посуду) был с крышкой, лучше с ложным дном и краном для слива (декантации) квасного сусла. Если устроить ложное дно не представится возможным, то получаемое сусло просто сливают, сцеживают или вычерпывают.
Ложное дно этого чана представляет собой натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку с ячейками 2-4 мм, предназначенную для задерживания гущи. Ее укладывают в настойный чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок, чтобы в зазоры не проходило сусло. Кран для сцеживания сусла делают между дном чана и ложным дном.
Осветленное сусло через кран сливают в кипятильный резервуар или в посуду для сбраживания. Во время настаивания и осахаривания затора (сусла) чан следует накрывать теплым покрывалом, чтобы не охладить затор.
Квасное сусло приготовляют тремя основными
способами: настойным, из запеченого теста и отварочным.
Настойный способ
Он несложен, поэтому был широко распространен, хотя он менее экономичен и качество получаемого кваса ниже, чем при изготовлении другими способами.
При этом способе хлебные продукты (1кг) замешивают в теплой воде (1,5 кг) температурой 20-25°С. Тесто тщательно промешивают, чтобы в нем не было комьев муки, и выдерживают в покое 15-20 мин. Затем его разводят кипящей водой, которую приливают постепенно мелкими порциями, разбрызгивая по поверхности непрерывно размешиваемого теста. На 1 кг теста нужно 6-7 л воды. Температура размешиваемого теста должна быть не ниже 70-80°С. После разбавления тесто промешивают 30-45 мин и в горячем состоянии переводят в пропаренный, промытый горячей водой и еще теплый настойный чан. Его закрывают крышкой, тщательно укрывают покрывалом и оставляют на 1-2 ч в покое для осахаривания и отстаивания.
Отстоявшееся (осветленное) первое сусло сливают (декантируют) через кран или вычерпывают в посуду для кипячения.
Гущу, оставшуюся в настойном чане, осторожно мелкими порциями заливают горячей водой температурой 90-95°С. Воды нужно брать столько же, сколько было слито с первого сусла. После 15-20 мин настаивания второе сусло либо смешивают с первым, либо сливают в другую посуду. Смесь или каждое сусло в отдельности интенсивно кипятят в течение 1 ч, охлаждают в бродильной посуде до 25-30°С и сбраживают.
Сусло из запеченного теста
Этот способ сложнее настойного, но квас получается более вкусным и ароматным. Сусло готовят из запеченного теста или из выпеченных солодовых квасных хлебцев. Квас из квасных хлебцев значительно уступает по своим достоинствам квасу из запеченного теста и менее экономичен.
Приготовляя сусло из запеченного теста, 1 кг хлебных продуктов замешивают в тесто с 0,75 л горячей воды температурой 60-70°С. Для этого в посуду с водой, непрерывно и тщательно размешивая, небольшими порциями задают хлебные продукты. Перемешав, чтобы не было комьев, тесто оставляют в покое на 15-20 мин, затем разбавляют крутым кипятком. На 1 кг теста нужно 0,75 л воды, которую приливают понемного мелкими порциями, разбрызгивая ее и непрерывно перемешивая тесто. При этом тесто сильно нагревается. Вымешанное тесто оставляют в покое на 30-45 мин, тщательно укрыв его теплым покрывалом, а затем выдерживают в течение 2-2,5 ч для осахаривания хлебных продуктов. Можно выдерживать тесто 1,5-2 ч. В этом случае сусло отстаивается меньше, получается мутным, плотным, но более вкусным и ароматным (сытным). Хороший квас характерен своей плотностью, обуславливающей полноту вкуса и аромата кваса - сытный вкус, поэтому квасы не фильтруют.
После осахаривания тесто закладывают в глиняные горшки или другую посуду, наливают немного воды и ставят в горячо натопленную печь или в духовку на 2-3 ч.
Запеченное тесто выкладывают, охлаждают, разламывают на куски и закладывают для настаивания в чан с горячей водой температурой 90-95°С. Воду задают из расчета 9-10 л на 1 кг взятых хлебных продуктов.
После тщательного перемешивания смесь теста и воды (затор) выдерживают в покое 1,5-2 ч для настаивания, плотно накрыв теплым покрывалом. Затем прозрачное квасное сусло осторожно сливают, купажируют (смешивают) по вкусу медом, патокой или сахаром, добавляют настои мяты или пряностей (в зависимости от рецептуры). Охладив сусло до температуры брожения (20-30°С), задают хлебную закваску или дрожжи и сбраживают.
При этом способе сбраживают только первое сусло. Для приготовления менее экстрактивного кваса гущу заливают горячей водой, настаивают и получают второе сусло. Перед сбраживанием в сусло для получения более интенсивной окраски добавляют колер или поджаренные сухари из ржаного хлеба.
При приготовлении сусла из предварительно выпеченных солодовых хлебцев хлебные продукты с горячей водой замешивают в гутое тесто. После выдержки для осахаривания его запекают в солодовые сладкие хлебцы (караваи), называемые квасниками. Для этого тесто делают более жидким, но таким, чтобы оно не расплывалось в печи. Затем выпекают хлебцы 16-24 ч в духовке или хорошо истопленной печи при закрытой заслонке, края которой замазывают глиной, чтобы печь не охлаждалась.
Квасники очень ароматны, имеют сладковатый, слегка кислый вкус, почти черную корку, окрашивающую сусло в темно-коричневый цвет.
После выпечки хлебцы охлаждают, разламывают на куски, закладывают в горячую воду и настаивают в чане. Полученное сусло осветляют (отстаиванием), декантируют, охлаждают, купажируют, добавляют хлебную закваску или дрожжи и сбраживают. Выпеченные хлебцы можно порезать на куски, высушить, заготовить и затем использовать на приготовление сусла, как указано выше.
Заторный отварочный способ
Этот наиболее сложный, но более экономичный способ получения кваса применяли главным образом на пивоваренных заводах, приспособив к пивоварению. В настоящее время его почти не применяют из-за низкого качества получаемого кваса. Суть этого способа заключается в том, что дробленый сухой ржаной и ячменный солод (75%) в смеси с небольшим количеством муки (25%) используют для получения из него сусла. При этом чередуют настаивание затора (смеси) и отварку - кипячение части его для лучшего экстрагирования (извлечения) экстрактивных веществ хлебопродуктов.
Сусло в хлебный квас сбраживают хлебной закваской дрожжей и молочнокислых бактерий, хлебопекарными и пивными дрожжами, дикими винными дрожжами изюма и путем бездрожжевого (самопроизвольного) брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладким, но менее стойким в хранении, а при самопроизвольном - кислым, но более стойким.
Сбраживают сусло двумя способами: аэробным (открытым), при котором бродящее сусло не изолировано от атмосферы и насыщается кислородом воздуха; анаэробным (без доступа воздуха) - в закупоренных бутылках. Лучше получается квас при сбраживании сусла в бутылках. После сбраживания квас в бутылках выдерживают, т.е. хранят до употребления на ледниках, в погребах или холодильниках.
Перед сбраживанием сусло купажируют - смешивают с сахаристыми веществами: медом, патокой, сахаром и различными приправами и добавками, которые вводят в сусло до или после его кипячения - в горячее или охлажденное сусло, переведенное в бродильную посуду, одновременно или перед вводом закваски дрожжей. Иногда их вводят и непосредственно перед началом сбраживания сусла. Лучше вводить приправы и добавки в виде водных растворов.
Сбраживать сусло надо в эмалированной посуде или в стеклянных бутылях, или в крепком дубовом бочонке, хорошо пропаренном и промытым горячей и холодной водой.
Дрожжевое сбраживание
В охлажденное до 25-30°С и скупажированное квасное сусло, помещенное в бродильную посуду, задают 2-4% от объема сбраживаемого сусла дрожжевой закваски. Хорошо перемешав, сусло оставляют для брожения при комнатной температуре на 8-10 ч. При более высокой температуре (около 30°С) брожение может закончиться за 4-8 ч. Чем ниже температура сусла, тем медленне оно сбраживается. Для поддержания высокой температуры посуду с бродящим суслом рекомендуется чем-нибудь укрыть.
Дрожжи в сусло лучше задавать в виде закваски (опары), которую готовят следующим образом. К 2-3 стаканам теплого квасного сусла или кваса добавляют пшеничную муку, замешивают негустое тесто и кладут необходимое количество прессованых, жидких хлебопекарных дрожжей или закисшую хлебную закваску, предварительно разведенные в теплой воде. Все тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте до тех пор, пока тесто не подойдет. Затем его задают в сусло для брожения. Можно заквашивать квасное сусло и гущей, оставшейся от старого кваса (1 стакан гущи на 17-18 л сусла).
Главное брожение квасного сусла заканчивается обычно тогда, когда вся поверхность бродящего сусла покрывается слоем белой пены, которую удаляют шумовкой. Молодой квас разливают в бочки, бутылки и тотчас же укупоривают. Пробки и горлышко бутылок необходимо обвязать бечевой или проволокой, чтобы скапливающаяся в бутылке углекислота не выталкивала пробки. Бочки закрывают завинчивающейся втулкой или забивают деревянной хорошо пропаренной и промытой пробкой.
После укупорки бутылки и бочки ставят на ледник, в погреб, холодный подвал или холодильник на 7-21 день для выдержки. До употребления квас хранят при температуре не выше 10-12°С.
Бездрожжевое (самопроизвольное) сбраживание
Этим способом сусло сбраживают в бочках и в бутылках. Для этого еще теплое сусло наливают в бочки или в бутылки и оставляют их с открытыми втулками или горлышками при комнатной температуре, пока сусло не перебродит; обычно на это уходит 8-12 ч в зависимости от температуры помещения. Главное брожение определяют по появлению в открытой втулке бочки или в горле бутылки плотной белой пены. Затем молодой квас переносят на ледник. Когда интенсивность брожения снизится, бочки или бутылки укупоривают и оставляют на леднике до потребления кваса. Такой квас обычно сохраняется в течение 2-3 недель.
Если же бочки с молодым квасом, открыв втулки, перенести на ледник, в погреб или подвал и хранить там, пока квас не закиснет, то такой квас может сохряняться на холоде несколько месяцев.
Разливать квас в бутылки можно только после тщательной их мойки. Лучше использовать бутылки из-под шампанского. Когда молодой квас налит в бутылки, лучше сразу их не укупоривать, а дать возможность квасу бродить. После появления белой пены бутылки нужно хорошо укупорить пробкой, обвязав ее и горло бечевой или проволокой. Укупоренные бутылки с квасом выдерживают и хранят в лежачем положении при температуре не выше 10-12°С.
Как же хочется в жаркий летний день насладиться глотком свежего холодного кваса! Но список химикатов на этикетке магазинных изделий может остановить даже сильно измученного жаждой человека. Тот, кто не хочет травить свой организм пойлом с консервантами, может приобрести квасное сусло. Что это такое, стоит узнать поближе.
В состав продающихся в магазинах концентратов квасного сусла (ККС ) входят такие ингредиенты:
В редких случаях добавляют сахар и лимонную кислоту. Углеводы составляют 65% массовой доли изделия. Содержание белков и органических кислот минимально и колеблется в районе 2-3 %.
Натуральные ККС от известных производителей представляют собой вязкую жидкость с высокой плотностью. На вкус заметны кисло-сладкие нотки, изредка с оттенками горечи. Запах свежей субстанции приятный, «хлебный».
Область применения сусла в большинстве случаев ограничивается приготовлением домашнего квасного напитка. Но диапазон вариантов использования его намного шире. Так, концентрат не будет лишним при готовке домашних булочек и пирогов.
Алгоритм приготовления домашнего пива на основе магазинного ККС выглядит следующим образом:
Готовое пиво имеет приятную консистенцию и сладкий вкус. Стоимость его приготовления в несколько раз ниже магазинной . Не говоря уже о том, что делая пиво для себя, человек не будет удобрять его химикалиями.
Сегодня газированный квас продается в каждом магазине и отличается доступной ценой. Но по своим вкусовым характеристикам он значительно уступает своим разливным аналогам, которые продаются в жаркие летние дни на каждом углу.
Чтобы побаловать и себя, и домашних вкусным напитком в любое время, нужно:
Перед тем как решиться приготовить кислый напиток, нужно осведомиться о возможных противопоказаниях.
Приготовленный своими руками квас из ККС представляет собой по сути жидкое лекарство, которое известно такими полезными свойствами :
Концентрат сусла не является самым подделываемым продуктом в нашей стране, но риск попасться на обман со стороны продавцов остается всегда.
Чтобы не потерять ни деньги, ни здоровье, достаточно воспользоваться такими советами:
Трудности при выборе магазинных ККС могут оттолкнуть многих потенциальных покупателей. Но это не беда: приготовить сусло собственноручно не составит большого труда.
Порядок действий таков:
Для приготовления самодельных кваса и пива обязательно пригодится квасное сусло. Что это важный ингредиент домашней выпечки, также не лишним будет знать. И все это за цену лишь в 50-60 рублей. Правда, нужно очень внимательно читать информацию на этикетке: опасность приобрести ширпотреб достаточно велика.
В данном ролике технолог Борис Антипов расскажет, как можно приготовить квас из концентрата квасного сусла:
С большим удовольствием и энтузиазмом - в особенности в жаркую пору - потчуют этим напитком, прекрасно утоляющим жажду, домашних и гостей. Но не все знают, к примеру, как приготовить квасное сусло. Что такое представляет собой данный продукт, в чем его польза, как правильно сделать его самостоятельно? Об этом пойдет речь в нашей статье.
Вообще-то, данным термином принято называть любой водный раствор из экстрактированных или ферментированных веществ растительного, фруктового, ягодного, зернового (солодового) происхождения, используемый в пивоварении, виноделии, пекарной кулинарии. Так, виноградное сусло - сырье, полученное при дроблении и прессовке мезги и винограда. Соответственно, полностью натуральный продукт, который делается в основном для производства кваса (ну и некоторых разновидностей выпечки), представляет собою квасное сусло. вид сырья? Это вязкая густоватая жидкость, в которой содержание сухих веществ достигает 70 процентов. Она имеет коричневатый цвет и кисло-сладкий вкус и содержит в себе массу полезностей: аминокислот, витаминов, микроэлементов.
На предприятиях для приготовления соответствующего продукта используют солод ржаной ферментированный, не ферментированный и хлебопекарную муку ржаную. Солоды смешиваются с водой очищенной и подвергаются термическому воздействию. За это время крахмал в смеси разделяется на сахар: сбраживаемый и несбраживаемый. А затем уже концентрат выпаривают до достижения 70% сухих веществ.
В домашних условиях, понятное дело, подобная аппаратура отсутствует. Но можно вполне сделать неплохое сусло для вашего будущего кваса. Для этого необходим настойный чан с ложным дном (в виде сетки, приподнятой над основным дном) и краном для сцеживания сусла.
Для того чтобы приготовить квасное сусло из солодовых хлебцов-квасников, предварительно запеченных, ржаные и ячменные хлебные продукты (2-3 кг) замешаем с подогретой водой в густую массу. Тесто выдерживаем несколько часов. Затем запекаем в солодовые хлебцы (можно в духовке или хлебопечке) - караваи или квасники. Они получаются очень ароматными, им присущ сладко-кислый вкус и черноватая корочка, которая потом придаст квасу характерную цветовую гамму. Квасники охлаждаем (их можно также подсушить и хранить), разламываем на куски, закладываем в горячую воду и настаиваем в чане, чтобы получилось густое квасное сусло (что такое, мы уже выяснили). Получится не только плотный и вкусный, но и полезный продукт.
Домашний квас из квасного сусла приготовить теперь легко. Полученную густую смесь осветляем отстаиванием, добавляем дрожжи или старую закваску, сбраживаем по стандартной технологии и разливаем в бутылки.
